웰빙찬류 실전 레시피
우엉 강정
우엉 강정은 우엉을 강정처럼 조리한 메뉴다. 찬과 단품 메뉴 모두 잘 어울린다. 매콤한 강정 소스를 입히기 때문에 어린아이 간식부터 어른들 술안주까지 활용 할 수 있다. 뿌리채소는 섬유질이 많아 건강에 도움이 된다. 이번 레시피에서는 우엉을 사용했지만 연근 등 다른 뿌리채소를 활용해 다양하게 구성할 수 있다.
우엉은 뿌리채소 중에 섬유질을 가장 많이 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 이눌린이 많아 신장 건강에 도움이 되고 이뇨작용을 원활하게 해 혈당을 조절해준다. 또 불용성 식물섬유인 리그닌, 셀룰로오스가 다량 내재돼 있어 유해 물질을 흡착해 몸 밖으로 배출해준다. 세포벽을 강화하고 대장에서는 흡수되지 않아 대장암도 예방할 수 있다. 조리 시 우엉은 한번 삶아서 말리는 데 이 과정을 통해 튀겼을 때 한층 더 바삭해진다. 말리는 과정에서 색이 변하지만 튀김옷을 입혀 튀겨내므로 괜찮다. 튀겨서 소스를 입힐 때 오랜 시간 조리할 필요는 없다. 가볍게 묻혀내는 정도로 충분하다. 업소에서는 미리 우엉을 튀겨놓은 후 바로바로 소스를 묻혀 내도록 한다. 이번에는 색을 다양하게 연출하기 위해 파프리카를 사용했지만 잘게 다진 견과류를 함께 넣어 버무리거나 토핑처럼 위에 뿌려도 식감을 다양하게 연출할 수 있다.
재료
통 우엉 100g, 쪽파 10g, 튀김가루, 파프리카
강정 소스 : 간장 100cc, 물 200cc, 설탕 200cc, 고추기름 200g, 마요네즈 100g, 레몬즙 20g, 고운 고춧가루 100g, 고추장 100g, 참기름 50cc
만드는 법
➊통 우엉은 껍질을 벗긴 다음 어슷하게 썰어 끓는 물에 10분 정도 삶아낸다. 물기를 제거한 후 4~5시간 정도 말려서 준비한다.
➋튀김가루와 물을 섞어 적당한 농도로 맞춘 다음 ①을 넣어 고루 무쳐준다. �~180℃로 예열된 기름에 ②를 가볍게 튀겨낸다.
➍강정 소스 재료를 모두 넣고 잘 섞어서 준비한다.
➎달군 팬에 튀긴 우엉과 ④를 넣고 골고루 가볍게 입혀준다.
➏그릇에 담은 후 잘게 썬 색색의 파프리카를 올려준다.
Editor’ Tip
고추기름은 매콤한 맛을 강화하는 구실을 한다. 취향에 따라 양을 조절하도록 한다. 강정 소스는 시판되고 있는 칠리소스에
고춧가루를 섞어서 사용해도 비슷한 맛을 낼 수 있다. 우엉 튀김을 베이스로 해 양념치킨 소스나 크림소스 등으로 조리해도 잘 어우러진다.
곤드레 마 밥
외식업소에서 밥은 셀링 포인트는 물론 경쟁 요소로도 작용한다. 식사 시 필요한 요소이기 때문에 구성만 잘하면 고객에게 어렵지 않게 어필할 수 있다. 배아미같이 곡물 자체로도 차별화할 수 있지만 곁들이는 식재료로도 다양한 연출이 가능하다. 밤, 고구마, 무 등 첨가하는 식재료에 따라 여러 메뉴로 구성할 수 있다. 이번 레시피에서는 곤드레와 마를 더해 웰빙 요소를 높였다.
곤드레는 섬유질이 많아 소화를 돕고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 구실을 한다. 고혈압, 당뇨 등의 성인병 예방에도 효과가 있다. 마는 뼈와 내장을 튼튼하게 만들고 장의 기능이 원활하도록 돕는다. 내재된 단백질에는 트립토판, 트레오닌 등의 아미노산이 다량 들어 있다. 특히 회분으로 칼슘, 나트륨 등이 있어 알칼리성을 띠기 때문에 산성인 쌀과 함께 구성하면 중화시켜 준다. 곤드레 마 밥은 한 번에 다량으로 지어 담아내도 좋지만 1인용 돌솥을 사용하면 시각적인 만족도를 높일 수 있고 식사 후 누룽지를 얻을 수도 있기 때문에 전체적인 고객 만족도를 높일 수 있다. 개인 돌솥을 사용하면 바로지어 낼 수 있다는 장점도 있다. 정식 메뉴는 물론 일반 메뉴에 매치해도 잘 어울린다. 고깃집의 식사 메뉴로 추가 요금을 받고 제공해도 좋다.
재료
곤드레 100g, 산마 100g, 쌀 150g, 은행 5알, 들기름 20g
만드는 법
➊쌀은 3시간 정도 미리 불려둔다.
➋산마는 껍질을 벗긴 후 먹기 좋은 크기로 사각 썰어 준비한다.
➌은행은 팬에 살짝 볶아서 껍질을 제거한다.
➍곤드레 나물은 다듬어 살짝 데친 후 적당한 크기로 자른다.
➎믹싱 볼에 ②, ③, ④를 담고 들기름을 넣어 골고루 무쳐준다.
➏개인용 돌솥에 불린 쌀을 넣고 물을 맞춘다. 위에 ⑤를 적당량 올려 밥을 지어 완성한다.
Editor’ Tip
기존에 곤드레 밥은 메뉴로 구성하고 있는 업소가 많으므로 마를 함께 사용해 차별화 요소를 더했다. 한 가지만 사용해도 무방하지만 각각 식감이 다르기 때문에 포인트가 될 수 있다. 볶은 버섯도 넣어 영양밥 스타일로 내도 잘 어울린다. 밥물의 양은 일반 쌀밥과 비슷하게 맞추면 된다. 조닷