음식점에서 단순히 족발의 상품력만 뛰어나다고 해서 고객을 모을 수 있는 것은 아니다. 족발의 단점은 보완해 주고 장점을 극대화할 수 있는 찬 구성이 뒷받침돼야 족발의 경쟁력을 높일 수 있다. 즉 ‘어떤 상차림을 구성할까’가 중요한 것. 족발과 차별화된 찬을 매치하면 경쟁 우위를 선점할 수 있다. 그중 김치는 우리 식사에 일상적이면서 필수적인 찬이다. 족발과 궁합이 맞는 김치는 족발 상차림의 완성도를 높일 수 있다.
족발과 황화아릴의 궁합에 주목하자
돼지고기는 우리 몸에 필요한 필수 아미노산은 물론 비타민B1을 많이 함유하고 있다. 비타민B1과 효율적인 궁합을 자랑하는 것이 바로 맵고 알싸한 향의 대표 성분, 황화아릴이다. 황화아릴은 비타민B1의 흡수율을 높여 원기 회복에 도움을 준다. 당질의 에너지 변환을 촉진시켜 비만을 예방해주고 두뇌 회전에도 영향을 준다. 양파, 부추, 파, 갓 등은 알싸한 맛을 지니고 있어 기본적으로 족발의 느끼함을 잡아주고 잡내도 완화해주기 때문에 효과적이다.
또 김치를 담글 때 젓갈을 많이 사용하는데 젓갈에는 단백질 분해효소인 프로테아제와 지방분해효소인 리파아제가 있어 소화를 도와준다. 젓갈 자체가 알칼리 성질을 띠고 있어 산성인 돼지고기를 먹었을 때 체액을 중화시켜주는 구실을 한다. 그렇기 때문에 족발과 김치를 잘만 매치하면 미적인 궁합은 물론 영양학적 궁합까지 구현할 수 있다. 세 가지 김치 외에 갓김치도 족발 전문점에서 셀링 포인트로 충분히 작용할 수 있는 메뉴다.
양파김치
고깃집에서 기름진 입안을 개운하게 정리하기 위해 양파 장아찌 형태로 많이 제공하곤 한다. 간장 베이스도 좋지만 고춧가루를 사용해 김치로 만들어도 별미다. 양파김치는 이색 찬으로 차별화된 족발 상차림 구성이 가능하다.
족발과 황화아릴의 궁합에 주목하자
돼지고기는 우리 몸에 필요한 필수 아미노산은 물론 비타민B1을 많이 함유하고 있다. 비타민B1과 효율적인 궁합을 자랑하는 것이 바로 맵고 알싸한 향의 대표 성분, 황화아릴이다. 황화아릴은 비타민B1의 흡수율을 높여 원기 회복에 도움을 준다. 당질의 에너지 변환을 촉진시켜 비만을 예방해주고 두뇌 회전에도 영향을 준다. 양파, 부추, 파, 갓 등은 알싸한 맛을 지니고 있어 기본적으로 족발의 느끼함을 잡아주고 잡내도 완화해주기 때문에 효과적이다.
또 김치를 담글 때 젓갈을 많이 사용하는데 젓갈에는 단백질 분해효소인 프로테아제와 지방분해효소인 리파아제가 있어 소화를 도와준다. 젓갈 자체가 알칼리 성질을 띠고 있어 산성인 돼지고기를 먹었을 때 체액을 중화시켜주는 구실을 한다. 그렇기 때문에 족발과 김치를 잘만 매치하면 미적인 궁합은 물론 영양학적 궁합까지 구현할 수 있다. 세 가지 김치 외에 갓김치도 족발 전문점에서 셀링 포인트로 충분히 작용할 수 있는 메뉴다.
양파김치
고깃집에서 기름진 입안을 개운하게 정리하기 위해 양파 장아찌 형태로 많이 제공하곤 한다. 간장 베이스도 좋지만 고춧가루를 사용해 김치로 만들어도 별미다. 양파김치는 이색 찬으로 차별화된 족발 상차림 구성이 가능하다.
양념 : 고춧가루 2T, 멸치액젓 1T, 다진 마늘 1/2T, 새우젓 1/2T
만드는 법
1. 양파는 껍질을 벗긴 후 밑동을 살짝 잘라 씻는다. 자를 때 완전히 분리되지 않도록 주의한다.
2. 밑동이 붙어 있도록 조금 남겨놓고 8쪽(크기에 따라 4쪽)으로 나눠 칼집을 깊게 낸다.
3. 물과 소금을 3대1로 섞은 절임 물에 칼집 낸 부분을 아래로 향하게 해 30분 정도 절인다(살짝 부드러워질 때까지).
4. 양념을 한 데 넣고 버무린 후 남은 재료도 모두 넣어 소를 만든다.
5. 양파에 낸 칼집 부분을 중심으로 ④를 채워주고 남은 양념도 겉에 발라주면 완성.
Key point 양파김치의 익힘 정도에 주의한다.
부추김치
족발 전문점에서 많이 제공하는 것 중 하나가 부추 무침이다. 손질한 부추에 양념만 얹어주기도 하고 겉절이 형식으로 바로 무쳐서 내는 곳도 많다. 부추김치를 담아 실온에서 반나절 정도 두고 간이 배면 제공하는 것도 색다른 방법이다.
양념 : 고춧가루 1T, 찹쌀풀 2T, 멸치액젓 2T, 다진 마늘 1T
만드는 법
1. 부추 밑을 자르고 깨끗하게 헹궈 준비한다.
2. 부추를 2등분한다(긴 상태로 준비해도 상관없다).
3. 양념과 쪽파를 버무린 후 부추를 넣고 가볍게 무쳐준다.
4. 파를 가지런하게 정리해 그릇에 담는다.
Key point 마른 새우를 넣어 함께 버무리면 영양은 물론 다양한 식감을 연출할 수 있다.
파김치
최근 뜨고 있는 고깃집에서 상차림에 파김치를 제공하는 곳이 많다. 파김치는 맛, 영양적인 부분에서 돼지고기와 잘 어울리기 때문이다. 잘 담가 적절히 익힌 파김치는 족발 전문점의 핵심 요소가 된다. 바로 먹어도 좋고 실온에 하루 정도 익혔다가 냉장 보관해도 좋다.
양념 : 고춧가루 2T, 고추 다진 양념 2T, 멸치액젓 3T, 다진 마늘 1T
만드는 법
1. 쪽파는 뿌리를 잘라 손질한 뒤 물과 소금을 3대1 비율로 섞어 만든 절임 물에 30분 가량 담가둔다. 절여지면 물기를 빼 준비한다.
2. 양념을 모두 섞은 후 ①을 넣고 골고루 버무린다.
3. 쪽파를 2~3개씩 잡고 줄기를 돌돌 말아 그릇에 담는다.
Key point 줄기를 제외한 밑 부분(파 머리)으로 담가도 좋다.
글·사진 제공 : 월간외식경영 조닷