워터 소믈리에

입력 : 2013.09.06 02:59

2001년 뉴욕 리츠칼튼호텔이 첫 '워터 소믈리에'를 선보였다. 손님 요리에 맞춰 마실 물을 골라주는 전문가였다. 워터 소믈리에는 와인을 감별하듯 물을 혀에 머금고 살살 굴렸다. "물맛이 미디엄-소프트군요. 뒷맛이 강하네요. 이빨에 미네랄이 남습니다." 리츠칼튼은 플래트 워터(맹물)와 스파클링 워터(탄산수)를 여섯 가지씩 내놓았다. 소믈리에 수수료는 5달러였다. 이틀 전 예약하면 어떤 나라 물도 대령한다고 했다.

▶워터 소믈리에는 보통 요리엔 플래트 워터를, 향료가 센 요리와 후식엔 스파클링 워터를 권했다. 목 넘김이 좋으면 '기름처럼 부드럽다'고 했고 맛이 건조하면 '흙냄새가 난다'고 했다. 염소 함량이 너무 많다 싶으면 '수영장 물을 떠왔군요' 하면서 퇴짜를 놓았다. 물맛 표현은 갈수록 다채로워졌다. 맛이 강하면 '물이 달려든다(aggressive)'고 했고 그 반대일 땐 "축 늘어졌다(flabby)"고 했다. 중간쯤이면 "젖은 잎 같다"고 했다.

▶"워터 소믈리에가 신기하다"는 손님도 있었다. "물 팔아먹으려는 사기"라는 비난도 있었다. 유럽 고급 레스토랑도 와인 리스트와 함께 워터 리스트를 손님 테이블에 올린다. 넷에서 여덟쯤 되는 일행이 저녁을 먹으면 다들 똑같은 와인을 마시지만 물만큼은 서로 다른 걸로 고른다. 서울에 있는 호텔에도 2008년쯤 워터 소믈리에가 등장했다. 많게는 100가지 넘는 여러 나라 물을 파는 물 전문점 '워터 카페' '워터 바'도 생겼다.

▶서울시가 수돗물 맛을 좋게 하려고 '아리수 소믈리에'를 운영한다. 맛과 냄새를 세심하게 가릴 줄 아는 민간 수질검사원 32명을 뽑았다고 한다. 시(市)가 공급하는 수돗물 '아리수'는 세계보건기구의 163개 수질검사 항목을 통과했지만 여전히 냄새가 난다는 시민이 많다. 아리수 소믈리에가 나서 '혀 감찰관' 노릇을 하게 된다. 소독약 냄새, 쇠 냄새, 곰팡이 맛처럼 계측기에 잡히지 않는 불쾌감과 원인을 집어내는 임무다.

▶물맛은 다섯 가지쯤으로 가린다. '맛, 머금는 느낌, 뒷맛, 둔탁함, 감칠맛'이다. 물은 와인보다 맛 감별이 어렵다. 와인은 색깔과 향기도 따지지만 식수는 냄새가 나면 큰일이다. 워터 소믈리에는 혀로 미네랄 성분을 구별하고 알칼리 농도를 맞힌다. 능숙한 워터 소믈리에는 섭씨 11도에서 열 가지 넘는 물맛을 가려낸다. 목젖에 감기는 물의 '피륙'까지 느낀다고 한다. 물맛이 살맛이다. 워터 소믈리에가 우리를 행복하게 해주길 바란다.   조닷