버섯, 제대로 알고 사용하자
버섯의 종류는 다양하다. 표고버섯, 팽이버섯처럼 일반적으로 많이 접하는 버섯부터 송이버섯, 송로버섯처럼 고급 버섯까지 쓰임새와 특징이 각각 다르다. 버섯의 특징과 성질을 정확히 파악하면 그에 맞는 메뉴 구성이 수월하다. 이를 통해 각 버섯의 향미와 강점을 극대화할 수 있다. 외식업소에서 사용하기 좋은 버섯 10가지를 추려서 소개한다.
- (좌에서우로)송이버섯, 만가닥버섯, 목이버섯, 느타리버섯
송이버섯
자연산만 생산되는 버섯으로 고급 식재료에 속한다. 제철이 아닌 시기에는 냉동 제품을 구매할 수 있다. 솔향이 깊은 버섯으로 유명한데 이는 계피산메틸Methyl Cinnamate이라는 성분 때문이다. 송이버섯은 식이섬유가 많이 들어 있는데 콜레스테롤과 담즙산이 함께 배출되기 때문에 콜레스테롤 수치를 감소시키고 혈액 순환을 활성화시켜 고지혈증, 동맥경화를 예방할 수 있다.
만가닥버섯
느타리와 비슷하게 생겼으나 다발로 무리지어 자라는 것이 특징이다. 느티만가닥버섯이 정식 명칭이다. 체내 활성 산소를 제거하는 항산화작용을 해 암세포의 증식을 억제한다. 비타민과 단백질이 많아 노화방지에도 탁월하다. 조직이 연하고 잘 부서지기 때문에 찌개, 전, 볶음 등에 활용하기 좋다. 조리 후에도 모양과 쫄깃한 식감을 유지한다.
목이버섯
목이버섯은 겉면이 매끄럽고 탄력 있으면서 쫄깃한 식감을 낸다. 보통 건조 상태로 유통된다. 향이 풍부한 것이 특징이다. 식도와 위장을 씻어주는 구실을 해 위장과 폐 건강에 도움이 된다. 섬유질과 젤라틴이 많아 피부 미용에도 효과적이다. 보통 중식에서 많이 접할 수 있지만 한식에도 다양하게 활용할 수 있다. 잡채나 찌개, 튀김 등으로 구성하면 좋다.
느타리버섯
가격이 비싸지 않으면서 맛이 풍부한 버섯이다. 칼슘과 인, 철분이 다량 들어 있다. 지방 함량이 낮고 섬유질이 많아 피부 관리나 다이어트식으로도 효과적이다. 갓 부분은 부드럽고 줄기는 쫄깃한 편이라 무침, 조림 메뉴는 물론 튀김에도 잘 어울린다.
- (좌에서 우로)팽이버섯, 표고버섯, 양송이버섯, 석이버섯
팽이버섯
팽이버섯은 가격이 저렴하면서 다양한 메뉴에 활용하기 좋아 가정은 물론 외식업소에서 많이 사용한다. 위궤양을 예방하고 체내 저항력을 높여 항암 작용에 도움을 준다. 가열하면 쫄깃한 식감이 도드라지는 것이 특징이다. 그래서 조리 시 너무 익히지 않도록 조절해야 한다. 살짝 볶거나 국물 요리에는 마지막에 넣어 숨만 죽여 먹는다.
표고버섯
감칠맛이 강한 버섯으로 육수부터 구이까지 다양하게 조리된다. 건표고버섯도 많이 유통되고 있는데 가격이 생표고버섯보다는 저렴해 잘 고르면 합리적인 구매가 가능하다. 건표고버섯은 생것보다 수분 함량은 적고 유효 영양 성분이 많다. 특히 비타민D의 함량이 늘어나 남녀노소할 것 없이 이롭다. 표고버섯은 돼지고기와 궁합이 잘 맞는데 잡내를 잡아주고 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제한다. 짙은 향이 있어 볶음이나 국물 요리에 적합하다.
양송이버섯
양송이버섯은 서양의 송이버섯이라고 불린다. 필수 아미노산이 풍부하고 트립신, 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화 효소가 들어 있는 것이 특징이다. 주로 양식에 많이 활용되는 버섯으로 수프 등 크리미한 메뉴에 잘 어울린다. 잘랐을 때 모양은 물론 맛과 향이 좋아 소스에 많이 사용한다. 식감이 뛰어나기 때문에 볶음, 튀김 등에 활용해도 좋다.
석이버섯
바위에 붙어서 자라는 버섯으로 말린 상태로 대부분 유통된다. 특징인 검은 색을 살려 음식에 다양하게 활용할 수 있다. 보통 불린 후 살짝 볶아서 고명으로 여러 음식에 사용한다. 맛이 담백하고 메뉴에 컬러 포인트를 줄 수 있기 때문에 밥, 찌개, 찬 등에 첨가하면 차별화하기 좋은 식재료다.
- (좌에서 우로)노루궁뎅이버섯, 새송이버섯
노루궁뎅이버섯
노루 엉덩이를 닮은 생김새를 지녀 붙여진 이름이다. 밝은 빛깔에 부드러운 촉감을 지녔다. 항암 효과와 소화불량 완화에 도움이 되며 위벽을 보호해 염증을 가라앉히는 효과가 있다. 중국에서는 약용 버섯으로 많이 알려져 있기도 하다. 향이 뛰어나고 맛이 담백해 다른 식재료와 조리하기 좋다. 특히 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 양파와 구성하면 영양학적·미각적 궁합이 잘 맞는다.
새송이버섯
보통 버섯은 비타민C 함유량이 적은데 반해 새송이버섯은 상대적으로 많은 양이 내재돼 있다. 이외에도 다른 버섯에서는 찾아보기 어려운 비타민B6, 빈혈에 효과적인 비타민B12 등을 함유하고 있는 것이 특징이다. 수분 함량이 적은 편이라 유통기한이 길고 저장성이 좋다. 식감이 폭신하기 때문에 구이, 볶음용으로도 잘 어울린다. 버섯 탕수에 활용해도 무방하다. 미니새송이버섯도 시중에 유통되고 있으므로 메뉴에 알맞은 것을 선택하도록 한다.